Sous Vide: Manual para Cocção em Baixa Temperatura
Introdução
A técnica de sous vide (pronuncia-se "su víd") tem ganhado cada vez mais espaço nas cozinhas profissionais e domésticas. Originária da França, a expressão significa "sob vácuo" e consiste em cozinhar alimentos em sacos selados a vácuo em banho-maria com temperatura controlada por longos períodos.
Esse método garante resultados precisos, preservando a textura, o sabor e os nutrientes dos ingredientes. Se você quer dominar a arte da cocção em baixa temperatura, este guia completo vai te ajudar a entender os princípios, equipamentos necessários e dicas essenciais para começar.
O Que é Sous Vide?
O sous vide é um processo de cocção em que os alimentos são selados a vácuo e imersos em água aquecida a uma temperatura constante e baixa (geralmente entre 50°C e 85°C). Diferente dos métodos tradicionais, como grelhar ou fritar, o sous vide evita a perda excessiva de umidade e permite um cozimento uniforme.
Vantagens do Sous Vide
- Consistência perfeita: O controle preciso da temperatura elimina o risco de supercozimento.
- Retenção de nutrientes: Como o alimento não é exposto a altas temperaturas, vitaminas e minerais são preservados.
- Maior suculência: A selagem a vácuo impede a evaporação da água interna, mantendo a maciez.
- Conveniência: É possível preparar grandes quantidades e finalizar apenas quando necessário.
Equipamentos Necessários
Para começar a cozinhar sous vide, você precisará de alguns itens básicos:
1. Seladora a Vácuo
Responsável por remover o ar dos sacos plásticos, garantindo que o alimento fique em contato direto com a água. Existem modelos domésticos acessíveis no mercado.
2. Termocirculador (Sous Vide Stick)
Dispositivo que aquece e circula a água, mantendo a temperatura constante. Marcas como Anova e Sansaire oferecem opções de qualidade.
3. Recipiente Resistente ao Calor
Pode ser uma panela grande, um balde térmico ou até mesmo um cooler adaptado.
4. Sacos Plásticos para Sous Vide
Devem ser livres de BPA e resistentes a altas temperaturas. Algumas pessoas usam o método de "water displacement" (deslocamento de água) com sacos zip lock em vez de seladora.
Temperaturas e Tempos de Cocção
Cada tipo de alimento exige uma temperatura e tempo específicos para atingir o ponto ideal. Veja algumas referências:
| Alimento | Temperatura (°C) | Tempo (min/horas) |
|---|---|---|
| Filé Mignon | 55°C – 60°C | 1h – 4h |
| Peito de Frango | 60°C – 65°C | 1h – 2h |
| Salmão | 45°C – 50°C | 30min – 1h |
| Ovos Pochê | 75°C | 13min – 15min |
| Cenouras | 85°C | 1h – 2h |
Passo a Passo para Cozinhar Sous Vide
-
Preparação do Alimento
- Tempere a carne, peixe ou legumes antes de selar.
- Evite excesso de líquidos no saco para garantir uma selagem eficiente.
-
Selagem a Vácuo
- Coloque o alimento no saco e use a seladora para remover o ar.
- Se não tiver seladora, use o método de deslocamento de água: mergulhe o saco zip lock parcialmente na água para expulsar o ar e feche.
-
Aquecimento da Água
- Ajuste o termocirculador para a temperatura desejada.
- Aguarde até que a água atinja a temperatura correta.
-
Cocção
- Mergulhe o saco no banho-maria.
- Mantenha o tempo de cozimento conforme a tabela acima.
- Finalização (Opcional)
- Para carnes, uma grelhada rápida ou **sel
Sous vide: Manual para cocção em baixa temperatura
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📌 O Que é o Sous vide: Manual para cocção em baixa temperatura e Por Que Está Fazendo Sucesso?
⚡ Resumo Rápido
- Produto: Sous vide: Manual para cocção em baixa temperatura
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🎯 Por Que o Sous vide: Manual para cocção em baixa temperatura é Uma Ótima Escolha?
Alcançar o ponto de cocção preciso significa respeitar as características organolépticas originais do produto. Assim, a cocção em baixas temperaturas preserva melhor o sabor e os aromas ao manter todas as substâncias voláteis e hidrossolúveis no alimento.
A busca por uma cocção com controle de temperatura não é nova, mas, com o advento dos termocirculadores portáteis, a cocção ideal, com baixas temperaturas, virou uma realidade nas cozinhas profissional e doméstica. Para os amantes da gastronomia, este livro traz as informações necessárias para cozinhar em baixa temperatura de modo correto e seguro.
Alexandre Vargas e Bruno Rappel mostram que a técnica colabora com o resultado dos pratos e evidenciam toda a versatilidade da CBT.As atualizações desta 2ª edição são fruto do trabalho intenso de aprofundamento de nossas pesquisas sobre cocção em baixa temperatura.
Com os avanços na tecnologia dos equipamentos e as mudanças na qualidade das matérias-primas no cenário nacional, além de revisar estratégias de cocção, tornou-se extremamente relevante rever o binômio temperatura e tempo, bem como seus desdobramentos seja na análise sensorial, seja no contexto de segurança alimentar.
Desejamos que este manual seja empregado como fonte de consulta em diferentes níveis de execução, de cozinheiros profissionais a usuário doméstico. Estamos certos de que, somente com conhecimento técnico atualizado, poderemos alcançar a excelência nos resultados.
E, é claro, com um grau de segurança alimentar dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira.Esperamos que as novidades apresentadas possam, também, ser incorporadas ao cotidiano alimentar de cada um dos leitores, e não apenas a momentos especiais. Afinal, se essa evolução não começar em nosso coração, começará na cozinha de nossa casa.
Editora : Editora Senac Rio; 2ª edição (3 outubro 2022)
Idioma : Português
Capa comum : 160 páginas
ISBN-10 : 6586493641
ISBN-13 : 978-6586493641
Dimensões : 16 x 2 x 23 cm
✔️ Benefícios que Fazem a Diferença
- Alta performance em livro de receitas
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4.5/5 | Alta performance e ótimo custo-benefício |
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🔬 Especificações Técnicas
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💬 Avaliações de Clientes
Reviewer: Marlucio Ferreira Gonçalves
Rating: 5,0 de 5 estrelas
Title: Ótimo produto
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Reviewer: R.Bald
Rating: 5,0 de 5 estrelas
Title: Ótimo livro
Review: Ótimos livro, muitas informações técnicas e conta com ótimas receitas, fazia tempo que não comprava um que valia tanto a pena!
Reviewer: Carlos E Neves Perrone
Rating: 4,0 de 5 estrelas
Title: Sous Vide
Review: produto otimo e atendimento no prazo . E isso
Reviewer: mariane leandro salmazzi
Rating: 5,0 de 5 estrelas
Title: Ótimo
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Reviewer: BBzinho
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Reviewer: Marcos M. Galuzzi
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Title: Bom livro de fundamentação Sous Vide
Review: Fundamentos importantes do Sous Vide para ser entendido e consultado
Reviewer: Leonardo Vilela
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Title: Muito bom produto.
Review: Ótimo livro. Bem completo. Altamente recomendável para quem tem um termocirculador.
Reviewer: Ana Lucia
Rating: 5,0 de 5 estrelas
Title: Cozinhando com Sousvide
Review: O livro é excelente. Explica em detalhes o método de vozinhar com o sosuvide. Para quem é amante da boa gastronomia e amador vale muito à pena. Recomendo.
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- Última atualização: Jun 18, 2025 09:43:10 UTC
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